Oxidación y Fermentación I

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Ya hemos hablado de una versión sencilla de los procesos por los cuales pasa la Camellia Sinensis antes de ser té. En ese escrito dijimos, brevemente, que existe una diferencia entre oxidación y fermentación: en la segunda trabajan bichos, en la primera no. Esta diferencia hay que hacer una y otra vez debido a que la mayoría de la bibliografía, en español e inglés, tiene poco claros ambos términos.

Hoy nos vamos a clavar un poco más en estos procesos ya que son súper importantes para definir el estilo y el perfil organoléptico en el cual se transformará la Camellia S. (traducción: esos procesos definen el tipo de té y a que va a saber).

Oxidación

La oxidación es una reacción bioquímica debida a la actividad enzimática en la cual el oxígeno es absorbido, este trabajo genera cambios en la materia. La oxidación puede ser espontánea o controlada y puede generar cambios positivos o negativos.

Un ejemplo de oxidación espontánea sucede normalmente en la fruta. Seguramente han notado que al partir una manzana y dejarla a la intemperie se pone café. Bueno, pues eso pasa porque se oxida. Esta reacción espontánea, en la producción de sidra, tiene un impacto positivo ya que es necesaria para que los taninos de la manzana se “suavicen” y generen sidra de mejor calidad. (Nota: esto no quiere decir que la oxidación espontánea siempre sea positiva)

Un ejemplo de oxidación controlada con impacto negativo se da mucho en la fruta deshidratada. Tomemos como ejemplo nuevamente a la manzana: cuando entra al deshidratador (que tiene bien definida la temperatura, tiempo y humedad dentro del equipo) la manzana pierde agua y se seca, pero también sucede una oxidación (se vuelve café). Esto, estéticamente, no es agradable, así que con la ayuda de ciertos químicos se blanquea el producto final para que nosotros veamos bonita la fruta seca y nos la comamos sin refunfuñar. (Nota: esto no quiere decir que la oxidación controlada sea siempre negativa)

En la manufactura de té ambas oxidaciones pueden suceder y siempre se busca que su impacto sea positivo.

Cuando se procesa la Camellia S. para hacer té verde o té amarillo, esta pasa por un proceso de calor (con vapor en el caso del té verde de Japón; con metal o humo en el caso del té verde y té amarillo de China) que destruye a la enzimas. Sin estas enzimas la oxidación no sucede. En el caso de la producción de té blanco, té oolong y té negro la oxidación definen  todas sus caracteristicas.

En la producción de té, a la oxidación espontánea se le llama marchitado  y es el proceso que empieza cuando se corta la hoja de Camellia S. En el té blanco la materia prima y esta oxidación espontánea definen las características aromáticas que tendrá; recordemos que el té blanco es el menos procesado, básicamente sucede esta oxidación y nada más.

En el oolong su magia inicia con una oxidación espontánea, como la del té blanco, para seguir su proceso de oxidación controlada por el productor. Aquí el juego de enrulado (cuando empieza a darle forma antes de secarlo) y la oxidación son las claves que le dan sus caracterisiticas. El oolong puede ser poco enrulado y muy oxidado o, muy enrulado y medio oxidado o, medio enrulado y medio oxidado, etc. Las combinaciones son muchas y cada casa productora tiene sus secretos.

El té negro es resultado de la forma en que se oxida la Camellia S. Desde el inicio muchas variables se controlan., todo empieza con las hojas que entran a la planta productora aquí las máquinas simulan una oxidación “espontánea” donde se va aumentando la temperatura y la humedad gradualmente con respecto al tiempo. Luego se pasa por una oxidación controlada donde las variaciones de temperatura y humedad son cruciales para definir cómo será el té; si la fase aumenta mucho de temperatura la oxidación ya no puede ser controlada si baja mucho de temperatura la oxidación se frena y se trunca todo el proceso. En todo este proceso  las bacterias y levaduras podrían ser muy felices, pero eso es muy importante trabajar en una atmósfera higiénica, libre de ellas, así el proceso se hace “limpio”.

Cuando los productores deciden que la Camellia S. está lista se pasa a la fase del secado, aquí es donde la temperatura aumenta lo suficiente para frenar todo trabajo enzimatico y reducir la humedad de la hoja (entre 2% y 4%) para evitar contaminaciones. Terminado este proceso de secado ya podemos decirle té al té 🙂

Después de todos esos datos por acá les dejaré esta tabla que trae el resume de oxidación segun el tipo de té:

oxidacion2-02

Por ahora creo que es suficiente información como para que se tomen una taza de buen té y mediten con calma 🙂 En la segunda parte de este post escribiré sobre la fermentación (por eso los signos de interrogación en “Té Pu-erh”), cosa que también es súper interesante.

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